Le Cognac est une eau-de-vie d’exception, produite dans une région spécifique de l’ouest de la France et reconnue mondialement pour sa qualité et son raffinement. Parmi les nombreux facteurs qui influencent le caractère unique du Cognac, le choix du cépage joue un rôle fondamental. Si plusieurs variétés de raisins ont été utilisées au fil du temps, l’Ugni Blanc s’est imposé comme le cépage dominant, représentant plus de 98 % des surfaces plantées dans l’aire d’appellation.

Pourquoi ce cépage a-t-il pris une place si prépondérante dans la production du Cognac ? Quels sont ses atouts et comment influence-t-il le profil aromatique de cette prestigieuse eau-de-vie ? Cet article détaillé vous emmène à la découverte de l’Ugni Blanc, son histoire, ses caractéristiques et son rôle clé dans la production du Cognac.

Histoire et Origine de l’Ugni Blanc

L’Ugni Blanc, également connu sous le nom de « Trebbiano » en Italie, est un cépage d’origine italienne. Son introduction en France remonte probablement au XIVe siècle, à la suite des échanges commerciaux et des migrations de vignerons entre les deux pays.

À l’origine, plusieurs cépages étaient utilisés dans la région de Cognac, notamment la Folle Blanche et le Colombard. Cependant, ces variétés présentaient une forte sensibilité aux maladies et aux aléas climatiques, notamment après la crise du phylloxéra à la fin du XIXe siècle. Lorsque les vignobles ont dû être replantés, l’Ugni Blanc s’est révélé être un choix plus résistant et adapté aux exigences de la distillation.

Caractéristiques Agronomiques de l’Ugni Blanc

L’Ugni Blanc est apprécié des viticulteurs pour plusieurs raisons :

• Grande résistance aux maladies : Ce cépage montre une bonne tolérance à des pathologies comme le mildiou et l’oïdium, ce qui facilite sa culture.
• Maturité tardive : Son cycle végétatif long lui permet de développer une acidité naturelle élevée, essentielle pour produire des eaux-de-vie de qualité.
• Rendements élevés : L’Ugni Blanc donne des volumes importants de production tout en conservant une bonne qualité aromatique.

Ces caractéristiques en font un cépage idéal pour l’élaboration du Cognac, car il répond parfaitement aux besoins des producteurs tout en assurant une excellente matière première pour la distillation.

Le Processus de Vinification et de Distillation

L’Ugni Blanc est récolté généralement entre septembre et octobre. La vinification est une étape clé, car elle doit aboutir à un vin léger, acide et peu alcoolisé (autour de 8-10 % vol.). Contrairement aux vins destinés à la consommation directe, ceux destinés à la distillation ne sont ni sulfités ni filtrés de manière intensive, afin de préserver leur potentiel aromatique.

La distillation s’effectue selon la méthode de la double distillation en alambic charentais, une technique traditionnelle qui permet de concentrer les arômes et de donner naissance aux eaux-de-vie de Cognac. Le résultat est un distillat clair et pur qui devra ensuite vieillir en fûts de chêne pour développer sa complexité et ses saveurs.

L’Influence de l’Ugni Blanc sur le Profil du Cognac

L’Ugni Blanc est un cépage neutre en termes d’arômes, ce qui peut sembler paradoxal pour une eau-de-vie aussi aromatique que le Cognac. Cependant, c’est précisément cette neutralité qui le rend si précieux : il permet une distillation optimale en conservant une structure acide qui favorise le vieillissement.

Les principales contributions de l’Ugni Blanc au Cognac sont :

• Fraîcheur et finesse : Son acidité naturelle évite toute lourdeur et favorise des eaux-de-vie élégantes.
• Potentiel de vieillissement : Grâce à son équilibre, il offre une excellente base pour un long vieillissement en fût, révélant progressivement des notes de vanille, d’épices et de fruits secs.
• Complexité aromatique : Même si le vin initial est peu expressif, la distillation et le vieillissement en fût transforment l’eau-de-vie en un concentré d’arômes subtils, typiques du Cognac.

L’Ugni Blanc et l’Évolution du Cognac

Au fil du temps, l’Ugni Blanc a façonné l’identité du Cognac. Cependant, certains producteurs explorent aujourd’hui d’autres variétés pour apporter plus de diversité à leurs assemblages. Des cépages historiques comme la Folle Blanche ou le Colombard font un timide retour, bien que leur utilisation reste marginale.

En parallèle, avec l’évolution des pratiques viticoles et l’impact du changement climatique, des recherches sont menées pour adapter les cépages aux nouvelles conditions environnementales. L’Ugni Blanc, bien qu’extrêmement bien adapté à la production de Cognac, pourrait voir son monopole être remis en question dans les décennies à venir.

L’Ugni Blanc est sans conteste le pilier de la production du Cognac. Grâce à sa résistance, sa finesse et son exceptionnelle capacité de vieillissement, il offre aux maîtres de chai une base idéale pour créer des eaux-de-vie complexes et raffinées.

Bien que d’autres cépages aient été utilisés par le passé et suscitent un regain d’intérêt, l’Ugni Blanc demeure la référence incontestée pour le Cognac. Sa présence majoritaire dans les vignobles charentais témoigne de son adéquation parfaite avec les exigences de la distillation et du vieillissement en fût.

Ainsi, loin d’être un simple choix pragmatique, l’Ugni Blanc incarne l’âme du Cognac et continue de jouer un rôle clé dans l’élaboration de cette boisson mythique prisée à travers le monde.